Tadı, kokusu ve rengiyle herkesi büyüleyen pul biber, her yıl olduğu gibi bu yıl yüksek verimden dolayı hem vatandaşı hem de üreticinin yüzünü güldürdü. Şanlıurfa’da olduğu gibi doğu ve batı tarafında da tercih edilen pul biber hem tatlı hem de acı haliyle severek tüketiliyor.
Kent mutfağının vazgeçilmez baharatlarından biri olan ve yöre halkı tarafından isot olarak adlandırılan kırmızı biberler kadınlar tarafından temizlendikten sonra makinelerden geçirilip çadırların üzerinde serilerek güneşin önünde kurutulmaya bırakılıyor.
Çadırlar üzerinde serilen biberler, Şanlıurfa’nın kavurucu sıcağının altında terleme bırakılıyor. Daha sonra esmerleşen biberler tekrardan kurutulmaya bırakılıyor. Kuruyan biberler son olarak tekrardan makinede öğütülerek pul bibere dönüşüyor.
Uzun ve zahmetli işlemlerin ardından sofralarda yerini alan pul biber, siyah çeşidiyle lahmacunlarda ve çiğ köftede , kırmızı çeşidiyle kuru fasulye ve çorbalarda, mor çeşidiyle ise ezme ve turşuların yapımında kullanılıyor.
Urfanatik Gazetesi olarak Şanlıurfa’da biber üretici olan Mehmet Raşit Kahveci’nin biber yapım yerini ziyaret ederek pul biber nasıl yapılır? İyi bir pul biber nasıl anlaşılır? Diye sorduk.
Mikrofonumuza açıklamalarda bulunan Kahveci, pul biber gereğinden fazla terlemede kalıp esmerleşme süresini geçtiği taktirde tadında acılaşma ve renginde koyuluk olduğunu dile getirdi.
“KADINLAR TARAFINDAN TEMİZLENİYOR”
İlk önce biberi hal pazarında aldığını söyleyen Mehmet Raşit Kahveci, “Pul biber yaparken öncelikle hal pazarına gidiyoruz. Hal pazarında aldığımız biberleri sergiye getiriyoruz. Sergide bayan işçiler tarafından biberler temizleniyor. Biberin sapları çekildikten sonra makineden geçirilip daha sonrada kurutulmaya bırakılıyor. Güneşin altında terlemeye bırakılır ve esmerleşir. 6-7 gün içinde esmerleşen biberler tekrardan kurutulmaya bırakıyoruz. Kurutulduktan sonrada makinalardan geçerek pul biber halini alıyor” dedi.
“PUL BİBER ÜRETİMİ EN FAZLA 14 GÜN OLMALIDIR”
Pul biberlerin tam kıvamına gelme sürecinin havaya bağlı olduğunu beyan eden Mehmet Raşit Kahveci, "En az 2 gün en fazla ise 14 gün içerisinde oluyor. Bir pul biberin iyi olduğunu anlamak için tarladan gelip gelmemesine ve erimiş ya da erimemiş haline bakılmalıdır. Eğer pul biberler erimişse tadı daha acımsı ve ekşi bir tat gelir. Pul biberlerimizi tüm Türkiye’nin 81 iline gönderiyoruz” sözlerini sarf etti.
“SİYAH BİBERİ EN ÇOK DOĞU TARAFI TERCİH EDİYOR”
Mehmet Raşit Kahveci konuşmasının devamında, “Pul biberin 4-5 çeşidi vardır, siyah, koyu mor, kırmızı ve tam siyah gibi çeşitleri bulunmaktadır. Özelikle Siyah biberler Urfa, Mardin ve Diyarbakır gibi yerlerde tercih edilirken kırmızıbiber ise daha çok batı tarafımda tercih ediliyor. En çok acı biber alımı ise doğu tarafından tercih ediliyor” diye konuştu.
