Şanlıurfa, Türkiye’de zengin mutfak kültürüne sahip illerin arasında yer alıyor. Şanlıurfa’da özellikle yöresel yemekler, çiğköfte, lahmacun, pilav gibi yemeklerin yanında tüketilen Ekşilik ve turşu sezonu da açıldı. Şanlıurfa’ya özgü olan ve birçok hastalığa iyi gelen ekşiliğe 81 ilden talep var. Siyah üzümden elde edilen ekşilik ise çok hassas olmakla beraber yapım aşaması da bir o kadar meşakkatli.

Şanlıurfa turşusunun meşhurluğu ile biliniyor diyen Turşu Ustası Sedat Mızrakçı, “Şanlıurfa’nın turşusu herkesin bildiği gibi meşhur bir turşudur. Şanlıurfa’da çiğköftenin yanında olmazsa olmaz turşu vardır. Şanlıurfa’ya özgü olan turşuda genellikle kendi ürünlerimizi kullanıyoruz. Özellikle Şanlıurfa’nın turşusunda Urfa isotu, lahana, Mor lahana, mor havuç, hıttı sarımsak ve limon tuzu eklenerek yapılan bir turşudur. Yapım aşamalarında biberin öncelikle rengini alması gerekiyor. Bir hafta on gün içinde zaten malzemeler kendi rengini alıyor. Şanlıurfa turşusuna genellikle çeşitli malzemeler konulurken, rengi de kırmızı olur. Genellikle kırmızı rengini mor lahana ve mor havuçtan alıyordur. Şanlıurfa turşusunda herhangi bir renklendirici madde yoktur tamamen doğal sebzelerden yapılıyor Turşu fiyatları şu anda 25-30 lira arasında değişmektedir. Şanlıurfa turşusuna talep oldukça fazladır. Öncelikle çiğköfte yapılırken, önünde turşu olmaz kesinlikle olmaz” şeklinde konuştu.

ŞANLIURFA’NIN UNUTULAN LEZZETİ: EKŞİLİK

Şanlıurfa’ya özgü bir diğer ürün ise ekşilik olduğuna dikkat çeken Mızrakçı, “ekşilik, üzümden elde ediliyor. Şanlıurfa’da geçmişi çok eskilere dayanıyor ve sadece burada yapılıyor. Ekşilik, yapıldığı zaman 40 gün boyunca bekletilmesi gerekiyor. Ekşilik 40 gün beklettikten sonra içerisine Şanlıurfa’nın yeşilbiberini ekliyoruz. Yaklaşık bir hafta içerisinde de ekşilik rengini alır. Ekşiliğin en püf noktası 40 gün boyunca mutlaka bekletilmesi gerekiyor. Ekşiliğin içine zaten tuz atılmadığı zaman haram oluyor. Ekşilik kültürünü, atalarımızdan öğrenerek günümüze kadar taşımaya çalıştık. Genellikle yemeklerin önünde tüketiliyor. Ekşiliğin fiyatı ise 60 liradan satılıyor. Genellikle ekşilik için siyah ve kabarcık üzümünün olması gerekiyor. Diğer üzümler olmaz. Üzümleri sapından ayırarak, üzümleri küpün içinde 40 gün boyunca beklettikten sonra tüketiliyor. Ekşilik çok hassas olduğu için yapım aşamasında ve bekleme aşamasında yanına kimsenin yaklaşmaması gerekiyor. Çünkü bozulma riski çok fazla oluyor. Herkes ekşilik yapamazsa çok hassas olduğunda dolayı nadir kişilerin eli gelir” sözlerini kaydetti.

“TURŞU VE EKŞİLİK BİRÇOK HASTALIĞA İYİ GELİYOR      

 Şanlıurfa’ya gelen yabancı turistlerin turşuya çok talep gösterdiğini ifade eden Mızrakçı, “Onların turşusu hazır sirke ile yapılıyor. Biz ise tamamen doğal ürünlerden yapıyoruz. Turşunun her şeye faydası vardır. Ekşilik ise daha faydalıdır. Koronavirüse bile çok iyi geliyor. Turşu ve ekşilik, mide rahatsızlığına, soğuk algınlığına ilaç gibi iyi geliyor. Şanlıurfa turşusunda katkı maddesi olmadığı için herhangi bir zararı da yoktur. Bundan dolayı da herkes rahatlıkla tüketebilir. Bizim buradaki turşular ve ekşilikler kendi imalatımızdır. Bu meslekte deden babama, babamdan ise bana kalmıştır. Genellikle bu mevsimde tüketir ”dedi.

ŞANLIURFA TURŞUSUNUN ÖZELLİKLERİ

İsmail Karagözlü, “Şanlıurfa turşusu çok lezzetli ve Şanlıurfa biberinden yapılır. Havuç, Hıttı, kornişon salatalık, biber, beyaz lahana ve mor lahana ile yapılan Şanlıurfa turşusu çok faydalıdır. Biz genellikle turşunun için çok çeşit koyuyoruz. Bu ürünlerde gıdalı olduğu için kış aylarında her hastalığa iyi geliyor. Şanlıurfa’da kış mevsimi başladığında hemen her evde turşu görmek mümkündür. Şanlıurfa’ya has olan turşunun rengi kırmızı olur” ifadelerine yer verdi.

“ŞANLIURFA’NIN ACI TURŞUSU KORONAVİRÜSE İYİ GELİYOR”

Karagözlü, “Şanlıurfa turşusu ne kadar çeşitli malzemelerden oluşursa o kadar faydalı olur. Genellikle soğuk algınlığına iyi geliyor. Hatta turşu biraz daha acı oldu mu koronavirüse bile iyi gelir. Genellikle Şanlıurfa’da herkes kendisi yaptığı için burada genellikle turistler daha çok talep gösteriyor. Şu anda beş kilo turşu,30 liradan satışa sunuyoruz. Tabi fiyatlarımız değişiyor. Fiyatlar genellikle 20-30 lira arasında değişiyor. Özellikle kış aylarında mutlaka herkesin turşu tüketmesi gerekiyor. Biz sadece Şanlıurfa’ya özgü olan turşuları satıyoruz”