Şanlıurfa, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle olduğu kadar, mutfağıyla da dünya çapında ün kazanmış bir şehir. Bu mutfağın en öne çıkan lezzetlerinden biri ise hiç şüphesiz “Şanlıurfa Çiğ Köftesi”.
Rivayetlere göre, çiğ köftenin ortaya çıkışı Hz. İbrahim’in ateşe atılma hikayesine kadar uzanıyor. Nemrut’un Hz. İbrahim’i yakmak için yaktırdığı devasa ateş, yöre halkını öyle derinden etkilemiş ki, uzun bir süre kimse ateş yakmaya cesaret edememiş. Bu dönemde insanlar, eti pişiremedikleri için çiğ olarak tüketmeye başlamışlar. Ancak çiğ eti yemek zor olduğundan, eti baharatlarla yoğurarak yumuşatma fikri ortaya çıkmış. İşte bu yöntem, zamanla gelişerek bugünkü çiğ köfteye dönüşmüş.
TARİHİN LEZZETE DÖNÜŞÜMÜ
Şanlıurfa Çiğ Köftesi, bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılmasıyla hazırlanan, ısıl işlem görmeden tüketilen bir yiyecek. Rivayetlerin ötesinde, çiğ köftenin tarihi, yörenin kültürel mirasının bir parçası olarak nesilden nesile aktarılmış. 2008 yılında Şanlıurfa Çiğ Köftesi, coğrafi işaret tescili alarak, yörenin gastronomik kimliğini resmen taçlandırmış oldu.
ADIYAMAN İLE FARKI VE YÖRESEL ÇEŞİTLİLİK
Şanlıurfa Çiğ Köftesi, içerisinde et bulundurmasıyla bilinirken, Adıyaman yöresinde ise etsiz çiğ köfte yapımı yaygın. Adıyaman Çiğ Köftesi de 2018 yılında tescillenerek, bu lezzetin iki farklı yöresel versiyonunun koruma altına alınması sağlandı. Her iki yörede de çiğ köfte, ince ve uzun parçalar halinde şekillendirilerek, marul yaprağı veya lavaş ekmekleriyle servis ediliyor.
ETLİ ÇİĞ KÖFTENİN SATIŞI YASAKLANDI
Çiğ köftenin en önemli özelliklerinden biri, içindeki bulgurun şişme özelliği nedeniyle bekletilmeden taze tüketilmesi gerekliliği. Ancak çiğ etin neden olabileceği sağlık riskleri, özellikle tenyazis gibi hastalıklar, etsiz çiğ köfte çeşitlerinin üretilmesine yol açtı. Türkiye’de Sağlık Bakanlığı’nın aldığı kararla, etli çiğ köftenin satışı yasaklandı. Bu yasak, etsiz çiğ köftenin popülerliğini artırdı ve üreticiler, çeşitli sos ve baharatlarla etli çiğ köfte lezzetini taklit eden ürünler geliştirdi.
ŞANLIURFA DENİLİNCE AKLA HEMEN ONUN ADI GELİR
Şanlıurfa Çiğ Köftesi, sadece bir yiyecek olmanın ötesinde, yörenin tarihini, kültürünü ve insanlarının yaratıcılığını yansıtan bir miras. Her bir lokmasında binlerce yıllık bir hikayeyi barındıran bu lezzet, Şanlıurfa’nın dünya mutfağındaki yerini sağlamlaştırıyor. Eğer Şanlıurfa’ya yolunuz düşerse, bu eşsiz lezzeti tatmadan dönmeyin. Çünkü Şanlıurfa Çiğ Köftesi, sadece bir yemek değil, bir tarih ve kültür yolculuğudur.
ŞANLIURFA ÇİĞ KÖFTESİ NASIL YAPILIR?
- Malzemeler:
- 500 g yağsız kıyma (tercihen dana veya kuzu)
- 2 su bardağı ince bulgur (köftelik)
- 1 su bardağı isot (Urfa biberi, acısız veya az acılı)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 2 adet orta boy soğan (rendelenmiş)
- 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
- Yarım çay bardağı nar ekşisi
- Yarım çay bardağı sıvı yağ (tercihen zeytinyağı)
- 1 limonun suyu
- Marul yaprakları veya lavaş (servis için)
Yapılışı:
Bulgurun Islatılması:
- İnce bulguru derin bir kaba alın ve üzerine yeterince soğuk su ekleyerek 10-15 dakika kadar bekletin. Bulgur suyu çekip yumuşayınca süzün ve fazla suyunu iyice sıkın.
Malzemelerin Karıştırılması:
- Geniş bir leğen veya yoğurma kabına ıslatılmış bulguru alın.
- Üzerine kıyma, rendelenmiş soğan, isot, domates ve biber salçası, sarımsak, maydanoz, tuz, karabiber, kimyon, pul biber, nar ekşisi, sıvı yağ ve limon suyunu ekleyin.
Yoğurma İşlemi:
- Tüm malzemeleri iyice karıştırın ve yaklaşık 30-45 dakika boyunca yoğurun. Yoğurma işlemi, çiğ köftenin kıvamı için çok önemlidir. Malzemeler birbirine iyice yapışıp homojen bir kıvam alana kadar yoğurmaya devam edin. Bu süreçte ellerinizle sık sık bastırarak yoğurmanız gerekecek.
Kıvam Kontrolü:
- Yoğurma işlemi sırasında köfte hamuru ele yapışmaz bir kıvama gelmelidir. Eğer hamur çok sertse biraz daha sıvı yağ veya su ekleyebilirsiniz. Ancak çok sulu olmamasına dikkat edin.
Şekil Verme:
- Hazırlanan köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avuç içinde yuvarlayarak ince uzun şekil verin. Bu şekillendirme işlemi, çiğ köftenin geleneksel sunumunu tamamlar.
Servis:
- Şekil verilen çiğ köfteleri marul yaprakları veya lavaş ekmekleriyle birlikte servis edin. Yanında turşu, limon dilimleri ve isotlu sos ile sunabilirsiniz.
Püf Noktaları:
- Kıyma Seçimi: Kıyma taze ve yağsız olmalıdır. Geleneksel tarifte çiğ et kullanılsa da günümüzde sağlık nedenleriyle etsiz çiğ köfte de yaygındır.
Yoğurma Süresi:
- Köftenin lezzeti ve kıvamı için yoğurma süresi çok önemlidir. Ne kadar uzun yoğurulursa o kadar lezzetli olur.
Taze Tüketim:
- Çiğ köfte, hazırlandıktan sonra bekletilmeden taze tüketilmelidir. Bekledikçe kıvamı bozulabilir.